Räuchern: Mit heimischen Blüten, Kräutern und Harzen

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Räuchermehl oder auch feine Späne sind bestens geeignet, wenn sie zum Warmräuchern dienen sollen. Mit einer Räucherbox in einem Kugelgrill, im Wok und selbstverständlich in jedem Räucherofen oder Räucherschrank entfalten sie schnell ihre ganze, wohlduftende Wirkung. Die Rauhnächte sind die 12 Nächte “Zwischen den Jahren”. Je nach Auslegung wird von der Wintersonnenwende am 21. Dezember bis zur Epiphaniasnacht am 6. Dezember gefeiert. Und zwar die Stille. In diesen Tagen soll die Verbindung zur Anderswelt besonders stark sein. Wir setzen 12 Absichten für die kommenden 12 Monate. An jedem Tag machen wir dazu ein kleines Räucherritual. Wir nutzen dazu das Räucherbündel “Klarer Geist”, um das alte Jahr loszulassen und uns auf das neue Jahr einzustimmen. Wirkung der Kräuter beim Räuchern Wie bei den ersten Anfängen des Räucherns werden dabei die Lebensmittel über einem meist schwelenden Feuer dem Rauch ausgesetzt. Der Raum hat offene Verbindungen nach draußen, was die Temperatur bedingt durch die Jahreszeiten fast automatisch reguliert. Solcherart geräucherte Speisen benötigen meist sehr lange, bis der gewünschte Effekt erzielt ist: Der Vorgang kann sich über mehrere Monate hinziehen. Wer will kann auch noch Knoblauch (zur Not auch Granulat) oder Ingwer oder was auch immer dran tun.

Beim Warmräuchern liegen die Temperaturen zwischen 25 und 50 Grad. Das Verfahren selbst läuft ähnlich ab wie beim Heißräuchern, dauert aber etwas länger. Es findet seine Anwendung meist bei Brühwürsten. Im Reiberauchverfahren wird der Rauch erzeugt, indem Kanthölzer an einem sich drehenden Reiberad abgerieben werden. Hierbei entsteht ein Rauch von ca. 300–400°C mit niedrigem Teerstoffgehalt und geringem PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe). Reiberauchanlagen können weitestgehend emissionsfrei arbeiten. Eine relativ neue Alternative zu Spänen, Mehl und ganzen Holzscheiten stellen Räucherchips, Grillpellets und Räucherchunks dar. Bei den Chips handelt es sich um kleine Holzschnipsel, die beinahe als eine Art Abfallprodukt der Scheite anzusehen sind. Chunks dagegen haben einen Durchmesser von etwa zwei bis vier Zentimetern. Und Pellets, die auch aus modernen Heizungsanlagen bekannt sind, bestehen aus Holzmehl, das zu kleinen Stäben gepresst ist. Bringt uns Stärke, Mut und Kraft. Ihr honigartiger Duft soll düstere Gedanken vertreiben und innere Wärme hinterlassen. Die goldgelbe Sommerpflanze bringt uns auf fröhliche Gedanken wie in unserem Räucherbündel Good Vibes. Malve

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Bewege das Bündel in Kreisen. Laufe den Raum ab. Oder bleib still sitzen, leg das Bündel in eine Räucherschale (oder auf einen Teller) und meditiere. Das Mischverhältnis ist hier besonders wichtig. Auf einen Liter Wasser kommen 60 Gramm Salz. Bei fettreicheren Fischarten kann der Salzanteil von 80 auf 100 Gramm erhöht werden. Die Fische sollten auf jeden Fall zwischen acht und zwölf Stunden in der Lake verweilen. Es kann aber auch länger sein. Raucharoma entsteht aus kondensiertem und gereinigtem Rauch. Er ist vergleichbar mit dem, der auch bei den sonst üblichen Räucherverfahren zum Einsatz kommt. Sofern ihn die Hersteller von Lebensmitteln verwenden, muss er in der Zutatenliste unter der Bezeichnung Rauch erscheinen. Sie sind dabei an strenge Richtlinien gebunden, und zwar in Bezug auf den Wassergehalt des Holzes, die Temperatur sowie die Luftzufuhr.

Das Räuchern kann das Raumklima durch verschiedene Düfte klären und positiv beeinflussen. Laut der weiter oben genannten Studie soll medizinischer Rauch Bakterien in der Luft um bis zu 94% verringern können und nachträglich reinigend/desinfizierend/klärend gewirkt haben (vgl. “ Medicinal smoke reduces airborne bacteria“). Die Kräfte der Elemente verstärken die Wirkung. Die Glut steht für Feuer, die Räucherschale für Wasser, das Räuchergut für Erde und der Rauch für Luft. Das Raucharoma entfaltet sich bei den meisten Fischen erst wenn sie ausgekühlt und das Fleisch fest geworden ist. Neben Klassikern wie Meerrettich und Sahne sind auch Honig-Senf-Dips eine köstliche Alternative. Haltbarkeit von geräuchertem Fisch

"räuchern" in the monolingual German dictionaries

Würziges Wacholderholz oder Lorbeerzweigen können für das besondere Extra im letzten Drittel des Räuchervorgangs in den Glutkasten zugegeben werden. Aber auch Knoblauch und Chili eignen sich gut für alle, die ihrem Fisch etwas mehr Schärfe verleihen wollen. Die kleinen und mobilen Räuchergeräte sind ideal für Camper und Angler. Sie benötigen nur sehr wenig Platz, können daher aber auch nur geringe Mengen durch das Räuchern veredeln. Sie sind mit einem elektrisch betriebenen Rechaud oder einer Heizspirale erhältlich, allerdings ist das Erhitzen mit Gas und Kohle ebenfalls möglich. Zu bedenken ist dabei jedoch, dass sich diese kleinen Geräte wie alle außer den Räucherschränken lediglich für das Heißräuchern eignen – ideal also für frisch gefangene Fische. Dazu gehört darüber hinaus, dass die Hölzer nicht mit der Kettensäge geschnitten sind. Bei deren Benutzung ist nämlich immer Schmieröl notwendig, das sich auf das Holz und damit letztlich auf das Räuchergut übertragen kann. Also: Verwenden Sie ausschließlich Hölzer, über deren Herkunft Sie Bescheid wissen! Und benutzen Sie niemals die Baumrinden! Das könnte zu unangenehmen Verrußungen führen. Beim Verbrennen von Pflanzen, Harzen und anderen Stoffen können Duft- und Wirkstoffe freigesetzt werden, die unser Nervensystem beeinflussen und sich (wie in der Aromatherapie) positiv auf unsere Psyche auswirken. Eiche duftet fast noch intensiver: Sie verströmt ein intensives und fast schon herbes Aroma; zum Räuchern von herzhaftem Fleisch ist sie also ideal. Eschenholz dagegen eignet sich für eine eher zarte Nuance und verbreitet einen edlen Duft; sie findet daher vielfach Verwendung beim Räuchern von zartem Fleisch oder auch von Obst und Gemüse Räuchern. Sehr viel kräftiger wirkt sich Erlenholz auf die Räucherprodukte aus. Es verleiht dem Fisch etwa zudem eine besonders schöne goldene Färbung.